Acroleína e acrilamida

No aquecimento do óleo durante o processo de fritura, uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação. Quando o alimento é submerso no óleo quente em presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: a água, o oxigênio e a temperatura, formando diversos produtos de degradação que são maléficos á saúde, como por exemplo, a acroleína.

De acordo com estudos recentes, a acroleína é um aldeído ß-insaturado formado por tratamento térmico de gorduras animais e vegetais, hidratos de carbono e aminoácidos. Além disso, é gerado endogenamente. Como um electrófilo, acroleína forma aductos com glutationa e outros componentes celulares e é, portanto, citotóxica. Seu consumo apresenta uma dose tolerável acroleína oral de 7,5 mg de peso corporal / kg / dia, valor que pode ser uktrapassado com o consumo de alimentos e certos modos de preparo, causando prováveis riscos à saúde.

Deste modo o consumo de alimentos que são preparados com óleos em alta temperatura devem seguir cuidados, além da quantidade, em relação à qualidade dos ingredientes e a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos como a acroleína, quando se atingem altas temperaturas, como no caso das frituras.

Abraham K; Andres S; Palavinskas R; et al. Toxicology and risk assessment of acrolein in food. Mol Nutr Food Res; 55(9): 1277-90, 2011 Sep.

Stevens JF; Maier CS. Acrolein: sources, metabolism, and biomolecular interactions relevant to human health and disease. Mol Nutr Food Res; 52(1): 7-25, 2008 Jan.

A reação de Maillard (RM) é uma reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor. Entretanto, durante a RM compostos adversos à saúde humana podem ser gerados, como a acroleína, acrilamida e aminas heterocíclicas aromáticas. E os estágios finais da RM, em alimentos e em organismos vivos (glicação), geram produtos finais da glicação avançada (AGEs) que vêm sendo relacionados com o desenvolvimento e surgimento de diversas doenças como diabetes, insuficiência renal e aterosclerose. Nas últimas décadas, houve um aumento do consumo de alimentos fritos ou submetidos a um processamento térmico, como os fast foods, o que vêm preocupando a comunidade científica para possíveis efeitos deletérios à saúde causados pelos produtos da reação de maillard (PRM). A RM gera também compostos fluorescentes, e estes são considerados importantes marcadores da RM, pois através dos métodos da medida de absorbância pode se estabelecer a extensão da reação. Visto isso, este trabalho objetiva estudar a influência de diferentes métodos de cocção doméstica, empregados em carnes bovinas, na progressividade da reação de maillard, de maneira que contribua para a estimativa dos tipos de processamento que minimizem a formação dos AGEs e os efeitos deletérios à saúde da população, principalmente aos mais vulneráveis, com patologias resultantes da glicação.

O que é acrilamida

Tem muita gente que adora comida "bem passada", principalmente devido ao sabor diferenciado. Quando exageramos no cozimento dos alimentos, eles se tornam muito moles, escurecem, perdem o sabor original, os nutrientes e as vitaminas. Porém, não é só isso que acontece. A formação de uma substância chamada acrilamida ocorre quando alimentos são muito cozidos e/ou fritos. Essa substância é motivo de preocupação porque é cada vez mais comum o consumo de alimentos fritos ou muito cozidos.

A acrilamida é produzida por meio da reação entre açúcares e aminoácidos presentes em alimentos que são submetidos a altas temperaturas. Esse processo denomina-se reação de Maillard e se desenvolve quando cozinhamos ou fritamos alimentos em temperatura acima de 120°C. Devido a essa reação, os alimentos mudam de tonalidade, como ocorre com o "pão na chapa", muito presente no café da manhã de muitos brasileiros.

Alimentos com acrilamida

A substância está presente em alimentos ricos em amido como batata chips, batata frita industrializada, batata frita pré-frita, batata frita feita em casa, pães de leite, biscoitos (cookie, bolacha recheada), mistura para mingau infantil, cereais matinais e café instantâneo. Esses alimentos, quando aquecidos e/ou fritos no processo de fabricação ou na preparação caseira em temperatura acima de 120°C, liberam a acrilamida.

Testes indicam alterações neurológicas, tumores (câncer) na região ocular, alterações morfológicas nos nervos e tumores de mama para concentrações de 0,2 mg/kg de peso corporal por dia. Apesar de que a estimativa indique que uma pessoa altamente exposta à acrilamida por meio da dieta ingira aproximadamente 0,004 mg/kg de peso corporal por dia, os efeitos na saúde provocados pela acrilamida não devem ser ignorados, porque nos últimos anos o padrão alimentar tem mudado rapidamente, tendendo para o consumo exagerado de produtos industrializados e ricos em amido.

O que podemos fazer para evitar?

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), não existe um valor aceitável de acrilamida que possa ser ingerido. Ainda que a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) esteja reavaliando o surgimento da acrilamida em alimentos, a substância poderá ser classificada como provável carcinogênica para seres humanos.

Acroleína, acrilamida e câncer (Blog de Henrique Freire Soares)

A produção de acroleína (substância potencialmente carcinogênica) a partir da elevação da temperatura em fontes lipídicas é bastante conhecida. Pouco difundida é a formação da acrilamida, obtida diretamente a partir da acroleína ou por vias indiretas a partir da reação do aminoácido asparagina com carboidratos. Assim sendo, este aminoácido, que é encontrado em maiores concentrações nas batatas, trigo, amêndoas, feijão, lentilha, e em menor concentração, no espinafre, maçã, brócolis e couve-flor, pode facilmente se transformar em acrilamida pelo alto teor de carboidratos em alguns destes alimentos. Também com alto poder carcinogênico e neurotóxica, a acrilamida surge quando estes alimentos são submetidos a altas temperaturas, como no caso das batatas fritas, batatas chips, batata assada no forno, bife à milanesa, biscoitos recheados e cream-crackers, biscoito waffle, café com água fervida, rabanadas, panetones, entre outros. Além de reduzir as frituras e assados e banir essas guloseimas para minimizar a ingestão, outra forma importante para eliminar acrilamida e seus derivados do corpo é estimular a detoxificação pela glutationa, aumentando os níveis de vitaminas do complexo B, enxofre, selênio e alguns aminoácidos sulfurados, bem como reduzir o estresse oxidativo, com consumo de antioxidantes nutrientes e fitoquímicos.